蛋壳不好剥是怎么回事？

1、有3种因素影响着鸡蛋剥壳的难易程度：鸡蛋的新鲜程度。越新鲜的鸡蛋，其里面的蛋膜也就越靠近鸡蛋壳，因此跟老鸡蛋相比，新鲜鸡蛋更难剥。

2、因素是水的温度。如果先把鸡蛋放入冷水，再加热煮熟的话，这种鸡蛋会比等水开了之后、再放入鸡蛋煮熟更难剥。这是因为鸡蛋在事先放入冷水的情况下，它的蛋白会花更多的时间变硬，一些蛋白会因此粘在蛋壳上，最终导致蛋壳难剥。

3、最后是剥蛋壳时的鸡蛋温度。如果剥蛋壳时，鸡蛋是温的，那么鸡蛋壳会更难剥。这是由于鸡蛋里的蛋白受热膨胀，从而与蛋壳紧贴在一起。然而，如果把鸡蛋捞出来之后，直接放入水里冷却，或等它自然冷却完之后，由于鸡蛋白冷却收缩，并与蛋壳分离，此时我们再剥蛋壳就非常容易了。

为什么水煮蛋有时不好剥?蛋白会粘着蛋壳？

这说明鸡蛋很新鲜，刚下的鸡蛋1-3天都会这样。1、蛋白粘蛋壳，很难剥离，会出现洋葱脱皮样，俗称“护皮”，说明鸡蛋很新鲜。

2、新鸡蛋的蛋清细嫩还没形成胶状体，一掰蛋清会一层层撕开。而陈鸡蛋，蛋清比较紧致，很难出层。所以新鸡蛋比较容易粘连，陈鸡蛋成型好，就容易剥离。

3、新鸡蛋的蛋壳和蛋清之间的凤衣薄脆，一碰就破裂、断碎掉，尚不能起到隔离蛋白和蛋壳的作用。

几天后的凤衣会变厚，并且柔韧性增高，就不会出现粘壳现象。

4、刚下的鸡蛋气室比较小，鸡蛋的水分比较大。

用热胀冷缩的原理解释，新鸡蛋长缩的空间小，壳与凤衣、蛋清结合比较紧密，所以容易粘连。

5、当鸡蛋未煮熟，也会粘蛋壳，煮熟后蛋清紧致了，蛋壳和蛋清就会自然分离。另外，煮好的鸡蛋趁热放进凉白开中激一下，也会容易剥离。

第一：这是根据鸡蛋内二氧化碳含量来决定的。新鲜的鸡蛋二氧化碳含量高，蛋白pH较低，易凝固在壳上不容易剥。

第二：鸡蛋越新鲜，水分越充足的话，煮好后，蛋白和蛋壳还有中间那层膜会结合的越紧密。暂时没有好的剥壳办法，但是吃起来蛋白会比较嫩。可以把鸡蛋在桌子上把蛋壳全部滚碎再剥。

水煮蛋有时不好剥蛋白会粘着蛋壳，是因为鸡蛋比较新鲜，刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的碳酸形式存在，但蛋清还是弱碱性，蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成，它在这样的酸碱度下会更强韧，经过加热，变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合，因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来。

煮熟的鸡蛋不好拨皮是怎么回事？

煮过的鸡蛋不好剥有以下的原因：

1.鸡蛋刚刚煮过，热涨了，鸡蛋紧紧贴着蛋壳，就不容易剥。有的鸡蛋是煮完之后，凉一会儿再剥，就冷缩了，这时候鸡蛋和蛋壳中间就有小缝隙，剥起来更容易一点。

2.跟鸡蛋的新鲜程度也有关系。如果鸡蛋太新鲜的话，煮的时候里面的蛋白会发胀，变得越来越松软，甚至会煮到蛋壳外面来。这样的鸡蛋很难剥。

蛋壳好剥好还是难剥好？

和鸡蛋新鲜程度有关！鸡蛋太新鲜。鸡蛋在被刚生出来的前三天，如果把它煮熟的话，通常会不好剥。因为刚下出来的鸡蛋水分比较充足，蛋壳和蛋白之间的连接较为紧密，所以这样的鸡蛋，煮熟了会不怎么好剥。

而要解决这个问题也很简单，在鸡蛋出生的三天以后再吃这种鸡蛋，这种现象就会好转，剥起来也不会那么难。

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