干香菇为什么不香？

干香菇就是晒干的香菇。干香菇常常被当作香料使用在菜肴里，也可以单独制作成菜品。干香菇需要泡水，把香菇泡软后才能制作菜肴。干香菇一般被用在煲汤、炖菜中，因为加入香菇的菜品会散发一种特殊的香味。如果香菇不香，那就说明这个香菇应该时间特别久了

为什么我们自己嗮的香菇不香呢外面买来的香菇特别香？

蘑菇都是可以晾干保存的。晒干的食用菌含水量在12%以下，水分少了，微生物滋生的可能性就降低了，保存期因此延长。包括香菇在内的几种菌类，市场价格相对高一些，所以，为了避免保质期间的损失，较多采用干片的方式保存。

而平菇等，价格较低，流通速度快，就不必浪费额外的成本来将其晾干。

理论上晾干保存的蘑菇没有任何问题，只是因为水分减少，渗透压增高，一些保持风味的小分子物质会被破坏。不过，根据美国一项研究结果显示：干蘑菇不但保存期限长，而且蘑菇先晒晒再食用更加营养科学。

这有两个原因。

一是我们自己晒的香菇都是在太阳底下晒干的。最少要3天才能晒好。好多香菇的香味就跑掉了。而外面买的香菇都是烘干的。八个小时就可以了。它的香菇香味就很浓了。

其次我们自己晒的量少。卖的量大。数量不同它的香味就不一样了。

为什么香菇晒干比香菇香？

干香菇比鲜香菇香的原因主要是由于香菇在经过风干后其味道更加浓郁。具体来说，经过风干的香菇会因为水分的流失而使得其中的天然氨基酸、核苷酸和糖类等化学成分更加浓缩，从而使得香味更加浓郁。

1、香菇在干燥过程中，发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性风味物质，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最重要的。而含硫杂环化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷）对香菇风味影响最大。

2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生，八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸（以亚油酸、亚麻酸为主）转化而来，香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素，但如此浓郁的香味，倒是可以增加食欲，帮助消化食物。香菇精还具有较好的抗菌活性。

3、相比鲜香菇，晒干后用水泡软的香菇显得特别香，研究发现，主要是因为含硫化合物含量差异导致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鲜香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鲜香菇（0.47%）高。从鲜香菇变成干香菇，会经历一个重要过程——美拉德反应，红烧肉诱人的香味就是它的功劳。

因此，香菇晒干之后香味更浓，也就不足为奇了。

第一，因为鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。　　

第二，特别是在阳光下晒干的干香菇，不仅鲜香味大为提升，而且维生素D的含量也大为提升。因为香菇中含有丰富的麦角固醇，这种物质在阳光的照射下会转化为维生素D。

香菇晒干比香菇香的主要原因：

1、因为香菇含有水溶性鲜香味物质，其鲜香味，主要来源于自身所含的氨基酸和核苷酸两种物质。

2、香菇经过晒干后，再次进行泡发，香菇中的核酸会更容易释放出来，然后进一步水解出鲜香味物质5‘-鸟苷酸，使其吃起来更加鲜香。

到此，以上就是小编对于香菇为什么吃着香呢怎么回事的问题就介绍到这了，希望介绍的3点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。