为什么卤肉店的肉很入味，自己做的只有盐味？
因为卤肉店有老汤，卤水最重要
做卤肉的过程中，卤水是非常重要的。在卤制过程中，一部分卤水中的香料溶于卤水，使其香味浓郁。卤水的味道和肉完美融合，使卤肉口感软而不烂味道更加入味。只要合理的调配好卤水的咸味程度，将卤肉浸泡其中肯定会入味的。切记不要觉得卤水盐味适中就觉得可以了，那样的话肯定会出大问题的
卤菜怎么不破皮？
一、火力大小
在肉卤制的过程中，一定要把握好火力的大小，在汤煮开之后就转用小火，保持锅里是微开的状态即可。 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。
要根据卤制的不同肉类，掌握好时间，一般在肉7分熟的样子就可以关火，然后利用余温闷着，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。
二、卤水
卤肉不但要注重火候，想要整个肉由内而外的散发着浓郁的香味，一锅老卤水或者高汤是必不可少的，一般新卤水或者是质量不好的高汤，做出来的味道都不会有老卤那般好。
三、香料
做卤菜行业的朋友们肯定都是想着利润，做生意就是要赚钱的，这个想法也没错，但是不能从食材、香料上做节省，香料一定不能以次充好，好质量的香料和劣质的香料做出来的卤肉，味道可是有很明显的区别的，食材同理。
首先要卤水开锅后再将卤菜放入，切记不可凉水放入，下入卤菜后转小火熬制，海带、豆干、土豆片等卤菜一般小火卤10~15分钟即可，关火锅中再焖制20~30分钟入味即可出锅，放凉食用味道更佳，此方法卤菜不会破皮。
因为是放水慢慢卤的，不用翻炒所以就不会破皮
卤肉煮不烂怎么补救？
1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。
2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。
3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。
4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬
为什么卤菜店卤的卤菜又硬又烂？
那是因为卤菜店的卤菜大多数是焖制出来的，焖制出来的卤菜即入味，又保持表面软烂，内里完整！像一些肉菜，比如牛肉，猪蹄，猪肉等菜，焖制的时间不能太长，基本20-40分钟，以筷子能用力贯穿为佳！素菜，比如莲藕，海带，千张，只用5-8分钟焖制就好了，焖制太久就烂了不容易成型！
到此，以上就是小编对于卤肉不烂是咋回事的问题就介绍到这了，希望介绍的4点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
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