做拉面加碱的用处？
拉面作为一种老百姓都喜欢吃的食品，在制作的过程中，必须要放盐和碱，放盐的目的是提高拉面的口感，才能提高拉面的品味，而放碱是增加拉面汤汁的粘稠度，这让人吃起来会产生爽歪歪的感觉，使拉面的汤会更有味道，而且让人增加食欲有一种饱腹感。人都喜欢吃拉面，但是我最喜欢吃的是兰州拉面，因为只有兰州拉面才最地道。。。
我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱，常说盐是骨，碱是筋。在面粉里加盐，可以让做出来的面皮更有韧性，而加碱可以强化面筋、增强面团的拉伸性，让面皮能擀到足够薄；还有就是有一定的调味作用。能使面团中的面筋结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度；
也会使面条出现淡黄色的外观，并且吃起来爽口；
碱可以中和湿面条可能出现的酸度，可以让面粉中的蛋白质结合得更加紧密一些。
食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。
也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。扩展资料碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。
碱水还有防腐作用、中和酸性等。
为什么拉面不放盐拉不了？
一般的面放盐是烙饼一类的。放了盐面就会变硬，不放盐，可以有韧劲扯起来不会断。
面粉的筋性不足，做拉面，和面时加少许精盐会增加筋性。
盐能增加面粉的筋性，拉面通过抻拉面团制作成面条，抻拉过程要求面要有很强的筋性，盐能使面团蛋白质分子间的化学键增强，产生的筋性更强。所以，无论是做面包还是拉面，面粉里面增加一点盐都会增强面团的筋性，使面团不容易拉断。
制作拉面时加入盐能起什么作用？
加盐是分时期的。
只有夏天(天气热)会加盐，但是偶尔冬天也会加，但很少，因为天气很热，不好拉，要加点盐能保持面条劲（口感好），不断，不向下垂，也能保持面条好吃。
盐要加多少分量效果最佳呢？
是按照面粉分量来加的，夏天大概一袋面粉（50斤）加500克盐就是一包盐多一点。这样拉起面来最佳。也很好试。
和面时为什么放点油和盐？
和面时油和盐的加入都是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。
和面时油和盐的加入都是为了让烹饪出来的食物具有更好的口感。
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。
猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
到此，以上就是小编对于拉面为什么要加盐的问题就介绍到这了，希望介绍的4点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
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