卤肉放久为什么会变红？
卤肉变色的原理，以及发红的原因
卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发红。仅供参考。
卤菜店牛肉怎么是红的？
1、卤牛肉颜色红亮的技巧主要是在于炒糖色上，下面来看看具体做法：
2、食材：新鲜牛腱子肉500克。配料：猪肉皮，大葱，生姜，多种香辛料。
3、卤牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。
4、1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用再来炒糖色，锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了，有了这糖色，我们的五香卤牛肉颜色才会色泽红亮好看。
卤汁变红怎样弄？
卤汁上色有多种方法，用天然植物性色素，比方说红曲米红曲粉，也可以用合成色素，比方说各种添加剂之类的例如红曲红，胭脂红等等。
其实最常见的还是用炒糖色，炒糖色的话有用，有用油炒的也有用水炒的，而且炒糖色的水可以直接用自来水或者说开水也可以用上了色的水，比方说红曲米水，酱油老抽等等。
下面我提供一个用油炒糖色的方法吧，这个是比较实用的。
首先把锅具洗刷干净，热锅冷油，油不需要多，均匀沾满锅壁就可以；然后下入白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同时也要掌握火候，如果你是新手，你感觉温度过热的话，可以把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉凉的话，再放在火上，直到糖完全融化，这个时候是浅黄色冒小泡；炒的过程中一定要看准，看不准的话就稍微停一下，不要去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，第一个阶段是完全融化了，第二个阶段是浅黄色小泡，第三个阶段是金黄色冒大泡，第四个阶段是枣红色冒小泡，在这个时候，把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开几分钟就可以了。
加水的时候一定要注意，不要烫伤你离得远一点。
以上内容这是我教新手的方法，实际上真会了，炒糖色是一气呵成的，直接中火或者大火，注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，主要是闻气味，看烟青蓝色正常，黑了就是局部温度过高糊了，看泡大小，炒完之后要尝一尝，真正的炒糖色是没有味道的，也就是不苦也不甜，气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，这才是真正的炒糖色，微苦微甜都可以用，如果苦味过重的话，卤水里面可以加点白砂糖抑制一下，像我说的这一种境界不苦不甜，有一种类似于棉花糖味道的这种炒糖色，一般人是达不到这种水准的。这需要长期的练习，还有一个需要注意的地方，就是作为新手的话，如果直接用大铁锅的话，其实难度系数是比较高的，如果有条件的话，不怕心疼的话，可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点。
用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，只不过用水炒的话比较慢一点，因为用水炒的话，水需要把糖溶化，但是水份也会挥发掉才可以融化，但是糖融化之后还会有一个返砂现象，也就是又形成颗粒状，然后再次融化，所以用水炒的话就会慢一点。
个人观点仅供参考。
到此，以上就是小编对于卤料卤出来为什么会红色的问题就介绍到这了，希望介绍的3点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
微信扫一扫打赏
